2010.02.05 Friday
ローストチキン
だ〜い好き♪
ローストチキンです。
フランス語ではPouletRoti、プレロティ。
今回は２人で丁度食べきれる、雛鳥、Poussinプーサンで作りました。
折角なので写真をいっぱい撮りました。
捌き方などご参考になさってください。長いので注意です。
（別に顔や内臓なんかはついていませんが生の丸鶏を見たくない方はここまででStopです）
雛鳥（500ｇ）
ジャガイモ 2個
にんにく 1片
タイム 一枝
ローリエ 一枚
塩胡椒
オリーブオイル 適宜
焼き時間 250度 30分
★普通の若鶏（大体２〜３キロ）の場合は焼き時間は250℃で４０〜５０分と思ってください。
まず鶏ちゃんの生前の姿をきちんと把握しましょう。
どちらが胸で背中か。これを間違えると綺麗にできません。
ちゃんと二本足で経たせてみればすぐ判ります。
（画像をクリックすると拡大します）
胸を上にして置いた図。
骨の入り方は大体人間と同じです。
胸側には鎖骨があり、鎖骨は肩で腕（手羽元）の骨につながっていて、鎖骨の下にはアバラと肋骨があります。
アバラの先っちょには三角の軟骨通称カッパが。
首側（頭がついていた側）から見た図です。
仰向け（胸が上）に寝かせていますので、点線の形に鎖骨が入っています。
この鎖骨を取り除いておかないと焼き上がりを綺麗に切り分ける事ができません。
こんな風に首の皮をめくって（背中側の皮を切ると良い。胸側は絶対切らない事！）
鎖骨に沿ってＶの字にナイフを入れ、骨のＶの頂点の部分、（人間で言う喉仏のした、突かれるとウゲっとなる弱点のところですね）を指先でつまんでそっと引き下げます。
肩と鎖骨の継ぎ目のところをポキッと綺麗に折り取るとこのように鎖骨が取れます。
英語でWish Bone。折らずに取れたら願いが叶うと言われています。
フランス語では L'os Victoire（ロス・ヴィクトワール）勝利の骨。
どっちみち縁起物ですね（＾＾）
さて、お腹の中に塩胡椒、タイム、ローリエ、にんにくなどを入れたらタコ糸で縛ります。
今回は鶏専用の針を使いましたが、焼き串などでも代用できますし、要は手足が広がらないように（何もせずに焼くと大の字になってしまいます）竹串などを刺しておいてもＯＫです。
まず仰向けに寝かせて左足の脛から右の肱を目指して斜めに刺します。
うつぶせにして首の皮で首の穴をふさぎ、皮をグシ縫いにします。
また仰向けにして左肱から右足の脛を目指して斜めに刺します。
これで一筆書きで両手両足首の皮が縫いとめられました。
足首にタコ糸をまわして縛ります。
鶏の表面にも塩胡椒し、じゃが芋を敷いて耐熱容器に入れます。
鶏の表面にオリーブオイルや溶かしバターを塗ってもＯＫ。
今回は油の少ない雛鳥なのでじゃが芋、鶏全体に細くオリーブオイルをかけまわし、焦げ付かないように水１００ｃｃ程度を容器に入れておきました。
（若鶏の場合は脂が沢山出るので大丈夫だと思います）
途中出てくる脂を数回かけまわしながら（まあ15分おき位で大丈夫）
250℃でキロ当たり２０〜３０分の目安で焼きます。
（オーブンの癖によって変わるので、皮目全体に綺麗な焼き色がついたらＯＫ）
オーブンから取り出したら15分以上休ませて、（若鶏なら20分以上）タコ糸を足首のところで切り、ずずっと引っ張ると一筆書きですので綺麗にタコ糸が外れます。
アツアツをすぐにいじるとジュースが全て流れ出てパサパサになってしまうので気をつけてくださいね。
きちんと骨まで焼けている鶏はテーブルナイフでだって切り分けられます。
仰向けに置いてビキニライン（笑）にナイフを入れて皮を切り離していきます。足を開くと股関節がコポっと外れますので、庖丁は補助程度に入れます。
切り離した肉はすぐに皿かじゃが芋の上に伏せておいておきます。
両足を同じように外したら、胸肉をはずします。
胸の真ん中に通っている肋骨に沿ってナイフをたてに入れ、外側に向かってこそげるようにするとアバラから綺麗に胸肉が外れます。
鎖骨が綺麗に取れていれば肩も綺麗に外れます。
腰骨に2個、丸い肉片が残ります。
So L'y Laisse（ソリレス）と言って「間抜けは残してしまう」と言う意味の、とっても美味しい部分です。
時々焼き鳥屋さんでも「ソリレ」などと言う名前でメニューにありますね。
忘れずにお皿に盛り付けてください。
今回はポテト、人参のグラッセ、ズッキーニのアンチョビソース等を。。。
やっぱり温野菜が合いますが、鶏と一緒に焼かれたじゃが芋はマストです。
以上、ベタベタの手で写真を撮ったのであまり綺麗ではありませんが、
生徒さんは是非復習を、そうでない方は一度トライなさってみてください。
クリスマスのイメージが強いですが、フランスでは家族が集まる時や日曜日のお昼などに手軽に食べられるご馳走です。
日本で言うすき焼きや焼肉の位置づけに近いんじゃないでしょうか？
あ、残ったトリガラは指で毟ると結構なお肉が取れますので、こちらはマヨネーズ少々で和えて翌日のサラダやトーストサンドに。
ガラからはまだまだ出汁が出ますので、煮出して無駄なくお使い下さい。
ジャガイモ 2個
にんにく 1片
タイム 一枝
ローリエ 一枚
塩胡椒
オリーブオイル 適宜
焼き時間 250度 30分
★普通の若鶏（大体２〜３キロ）の場合は焼き時間は250℃で４０〜５０分と思ってください。
まず鶏ちゃんの生前の姿をきちんと把握しましょう。
どちらが胸で背中か。これを間違えると綺麗にできません。
ちゃんと二本足で経たせてみればすぐ判ります。
（画像をクリックすると拡大します）
胸を上にして置いた図。
骨の入り方は大体人間と同じです。
胸側には鎖骨があり、鎖骨は肩で腕（手羽元）の骨につながっていて、鎖骨の下にはアバラと肋骨があります。
アバラの先っちょには三角の軟骨通称カッパが。
首側（頭がついていた側）から見た図です。
仰向け（胸が上）に寝かせていますので、点線の形に鎖骨が入っています。
この鎖骨を取り除いておかないと焼き上がりを綺麗に切り分ける事ができません。
こんな風に首の皮をめくって（背中側の皮を切ると良い。胸側は絶対切らない事！）
鎖骨に沿ってＶの字にナイフを入れ、骨のＶの頂点の部分、（人間で言う喉仏のした、突かれるとウゲっとなる弱点のところですね）を指先でつまんでそっと引き下げます。
肩と鎖骨の継ぎ目のところをポキッと綺麗に折り取るとこのように鎖骨が取れます。
英語でWish Bone。折らずに取れたら願いが叶うと言われています。
フランス語では L'os Victoire（ロス・ヴィクトワール）勝利の骨。
どっちみち縁起物ですね（＾＾）
さて、お腹の中に塩胡椒、タイム、ローリエ、にんにくなどを入れたらタコ糸で縛ります。
今回は鶏専用の針を使いましたが、焼き串などでも代用できますし、要は手足が広がらないように（何もせずに焼くと大の字になってしまいます）竹串などを刺しておいてもＯＫです。
まず仰向けに寝かせて左足の脛から右の肱を目指して斜めに刺します。
うつぶせにして首の皮で首の穴をふさぎ、皮をグシ縫いにします。
また仰向けにして左肱から右足の脛を目指して斜めに刺します。
これで一筆書きで両手両足首の皮が縫いとめられました。
足首にタコ糸をまわして縛ります。
鶏の表面にも塩胡椒し、じゃが芋を敷いて耐熱容器に入れます。
鶏の表面にオリーブオイルや溶かしバターを塗ってもＯＫ。
今回は油の少ない雛鳥なのでじゃが芋、鶏全体に細くオリーブオイルをかけまわし、焦げ付かないように水１００ｃｃ程度を容器に入れておきました。
（若鶏の場合は脂が沢山出るので大丈夫だと思います）
途中出てくる脂を数回かけまわしながら（まあ15分おき位で大丈夫）
250℃でキロ当たり２０〜３０分の目安で焼きます。
（オーブンの癖によって変わるので、皮目全体に綺麗な焼き色がついたらＯＫ）
オーブンから取り出したら15分以上休ませて、（若鶏なら20分以上）タコ糸を足首のところで切り、ずずっと引っ張ると一筆書きですので綺麗にタコ糸が外れます。
アツアツをすぐにいじるとジュースが全て流れ出てパサパサになってしまうので気をつけてくださいね。
きちんと骨まで焼けている鶏はテーブルナイフでだって切り分けられます。
仰向けに置いてビキニライン（笑）にナイフを入れて皮を切り離していきます。足を開くと股関節がコポっと外れますので、庖丁は補助程度に入れます。
切り離した肉はすぐに皿かじゃが芋の上に伏せておいておきます。
両足を同じように外したら、胸肉をはずします。
胸の真ん中に通っている肋骨に沿ってナイフをたてに入れ、外側に向かってこそげるようにするとアバラから綺麗に胸肉が外れます。
鎖骨が綺麗に取れていれば肩も綺麗に外れます。
腰骨に2個、丸い肉片が残ります。
So L'y Laisse（ソリレス）と言って「間抜けは残してしまう」と言う意味の、とっても美味しい部分です。
時々焼き鳥屋さんでも「ソリレ」などと言う名前でメニューにありますね。
忘れずにお皿に盛り付けてください。
今回はポテト、人参のグラッセ、ズッキーニのアンチョビソース等を。。。
やっぱり温野菜が合いますが、鶏と一緒に焼かれたじゃが芋はマストです。
以上、ベタベタの手で写真を撮ったのであまり綺麗ではありませんが、
生徒さんは是非復習を、そうでない方は一度トライなさってみてください。
クリスマスのイメージが強いですが、フランスでは家族が集まる時や日曜日のお昼などに手軽に食べられるご馳走です。
日本で言うすき焼きや焼肉の位置づけに近いんじゃないでしょうか？
あ、残ったトリガラは指で毟ると結構なお肉が取れますので、こちらはマヨネーズ少々で和えて翌日のサラダやトーストサンドに。
ガラからはまだまだ出汁が出ますので、煮出して無駄なくお使い下さい。